煮干の話

数年前から考えが少し変わって「無添加っていうことが、特別良いってわけではないよね」という考えになっているのですが、不要なものを入れる必要は無いよねっていう考えはベースにあります。

これは保存料は少ないほうが良いけど、それによって食品の安全性や利便性がたかまっているメリットも大きいので、添加物を毛嫌いしないというスタンスです。
内容もそうですが、食べる頻度や量を気にするようにしています。


ここ一年くらい、自宅で作る味噌汁はいりこ(煮干)でダシを取っています。ズボラなので、味噌汁には煮干を入れたままで仕上げてしまい、その煮干も食べるので割りと小さい(中羽以下)の煮干を選んでいます。

東京は地方のアンテナショップがたくさんあって、それぞれの地域の自慢のいりこを買うことができます。今までで一番美味しかったのは広島の尾道のいりこでした。香川の伊吹島のいりこも美味しかったが大羽が中心で頭と腹をそのまま食べる場合は少し苦かった。現在は長崎のいりこを使っているが、80点くらいの味でもう少し美味しいのがありそうだと思ってしまう・・・。

次回は新橋の島根、香川愛媛のアンテナショップで購入してみようと思います。

今読んでいるのは、梨木香歩「冬虫夏草」
これはとても面白い本だ。「家守綺譚」の続編だけれど、ほんの少し前の日本では
自然と人間の世界が重なっていて、そこに怪しい物どもの存在する余地があったのだなと思いました。

シュークリームのためのメモ

まだまだ研究段階なのですが・・・・パゴダのクリスマス会のために作ろうと思っています。忘れないようにメモ書きです。

・今回は小ぶりのシューを4回焼く、カスタードは2回作る
・カスタードはホイップクリーム(6分立て)を混ぜ、ゆるめのクリームにして絞り袋から入れる
・シューをうまく作るためには、粉を加えるときの液体の温度、
・生地を混ぜているときの温度
・絞った生地の柔らかさ(水分量)と高さ
・霧吹き
がポイント(のような気がする)

知り合いからカスタードが田舎くさくて・・・という話を聞いたのだけれどたしかにシンプルなカスタードはそんなものかも知れない。特に今の世のシュークリームはほとんどが生クリーム配合されたカスタードを使っているからギャップを感じやすいのだと思う。

グラニュー糖を黒糖系に変えるとコクがでる。今回は作成上の都合があって柔らかめのカスタードに仕上げるのだけれども、カスタードに分離直前まで泡立てた生クリームを配合すると・・・・驚くほど力強いクリームになる(しかもしっかりと混ぜずに、カスタードとホイップの両方の味を楽しめる程度にしておく)。カスタードに不満があるならばこれは試してみる価値があると思います。

シュークリームは奥が深い。
今聞いているのは Vashti Bunyan [If I were] 寒い季節に聞くのに良い曲だ。

シュー皮は3回作りました、カスタードは1回。総合65点。

久しぶりの連休だったので先日シュークリームを作りました。シュークリームは手間はかかるのですが材料が割と少なく僕のような趣味のお菓子作りにはもってこい。

簡単に備忘レシピを。
参考にしたのは萩田尚子「大好き！シュークリーム」という本のレシピです。

【シュー皮】
薄力粉 30g、グラニュー糖 小さじ1/2
塩 少々、バター 30g、水 50g、牛乳 50g、全卵 2個

【カスタード】
牛乳 450ml、グラニュー糖 90g、小麦粉 30g
バニラエッセンス





1回目に作った皮は卵を入れすぎて、割れ目が無いダレた皮に焼きあがってしまいました。2回目は硬くしすぎて上手に膨らまず・・・・。3回目にして膨らみは上出来なものができましたが、天板に皮の生地を絞った時に量が少なく、プチシューになってしまいましたがこれはこれで食べやすかった。

カスタードは研究の余地が大いにあり。あっさり系でいくかプリン系でいくか迷う上に、今回はちょっと粉っぽさが残ってしまった。小麦粉に火を通す加減がカスタード作りのポイントに思えました。そして次回はバニラエッセンスではなくてバニラビーンズで勝負してみよう。

クリームはもちろん生クリームとのダブルクリームにしました！今年のうちにもう一度作ろうかな。それとも元旦に作るというのもオツなものかもしれないな。

皮70点、カスタード60点、総点65点の及第点ということで。

今聞いているのは、The Art Of Noise [Robinson Crusoe]
テレビを見ていたらいきなりこの曲が流れてきてびっくりしました。相当懐かしい曲で、今CM曲として使うのにはちょっと勇気が必要だったはずだ。

パウンドケーキを作った

 

やはり作ってすぐのパウンドケーキはパサパサしていて美味しくない。これは確かですね。さて今回の留意点。

・(今更ながらですが・・・)無塩バターを使いました。噂どおり少しあっさりした味です。
・配分はカルトカール(小麦粉、卵、バター、砂糖を均等配分、それぞれ117g)
・オーブンの予熱は200℃に設定、180℃で20分、160度で8分、途中1回オーブンを開けた。
仕上がりはまずまず。共立て法ではこのくらいの膨らみでしょうか・・・。
味的にはちょっと甘すぎるので、こっから先は砂糖の分量を減らしながらトライです。

広島の青いレモンを売っている店を見つけたのでこれを使うのも面白そうです。膨らみや焼き色を考えると予熱と焼き上げの時間もまずまず、といったところか。

11月の本番までに次は砂糖の分量を減らして試してみよう。

今聞いているのは、中谷美紀[逢いびきの森で]
最近中谷美紀を懐かしく聞いている。当時坂本龍一プロデュースで脚光を浴びていたのだが、作曲や作詞、アレンジが一流どころなので今でも面白い。この曲は作詞作曲が小西康陽です。
詩がちょっと秋っぽい気がします。