スポンジケーキ 備忘録

この世はなんで対局する2つの意見が同時に存在するのだろう。右手と左手では握手できないのに・・・。時代の流れの王道とそのアンチ?スポンジケーキのレシピも例外ではありません。


本日、今年4回目となるスポンジケーキを作りました。3回目まで参考にしていたレシピのキモは、共立法において全卵の泡立てが重要、泡立ちやすいように指では熱く感じる温度(55℃)に保って泡立てろということでした。その教えにのっとり(55℃って熱湯コマーシャルのお湯の温度だなっていつも思い出し笑いがありました)卵液を高目の温度に保ちながら、もったりするまでしっかりと泡立てていました。

最近職場の方に教えてもらったレシピによれば・・・「全卵液は砂糖を入れ、38℃程度で良く泡立てる」とありました。 どうなんでしょう・・・。まったく正反対のように思えましたが、多くのレシピでは人肌よりちょっと熱い(38～42℃程度)での泡立てを推奨しております。高温にする利点の一つはズバリ泡立てやすいから。高温だと早く泡立つからです。低温にする利点は、立てた泡が安定してきめ細かい生地になるということでした。

で、本日は低温で作ったのですが確かに今までのレシピよりきめ細かかったです。全体の仕上がりもなかなか。ただし泡立てが弱かったのか、ふくらみはもうひとつ。このレシピで泡立て具合を変化させながらあと数回焼けばコツがどこなのかが分かってきそうです。

まだ菓子作り歴が浅いので天気、室温、材料、泡立て、混ぜ、焼く温度、オーブンの性能などその都度変化する要素が多く緊張の日々です。

というわけで4回目のスポンジの留意点は・・・
・卵は共立て
・常温の卵をほぐし、全量の砂糖を入れ湯煎
・卵液の温度は38℃程度、高速で泡立てる
・卵液が常温になったら小麦粉を入れる
・焼きは170℃で25分(今回のマイナス要因が温度。はじめは180℃だな)
・ゴムベラとスパチュラを早く買わなくては・・・
でございました。

ようやくブログで報告できる段階になってきました。次回は4月のトライ！

今読んでいるのは、石川直樹[POLAR]
現代の、同世代を代表する冒険家だが・・・予想を下回る写真のクオリティでした。
もう数冊読んでみて残念な評価(もう読まないリスト入り)を決めるとしよう。
今の段階でB－